Plimbați-vă pe orice stradă din Istanbul, de la bulevardele aglomerate din Beyoğlu până la aleile liniștite și pietruite din Balat, și veți întâlni inevitabil acea aromă inconfundabilă, de nucă, a simitului proaspăt copt. Îl veți vedea așezat în teancuri înalte în cărucioarele roșii, vitrate, purtat cu grație pe tăvi deasupra capetelor vânzătorilor ambulanți și savurat de oameni din toate categoriile sociale. Acest inel de pâine acoperit cu susan, pe care mulți l-ar numi, pe bună dreptate, fratele mai mare al covrigului nostru românesc, este mult mai mult decât o simplă gustare. Este un fir țesut adânc în materialul culturii turcești, o emblemă culinară cu o istorie la fel de bogată și stratificată ca orașul pe care îl numește acasă.
A compara simitul cu un covrig obișnuit înseamnă a vedea doar o frântură din povestea sa. Deși împărtășesc forma de inel, simitul oferă o experiență senzorială unică. Exteriorul său se mândrește cu o textură crocantă, datorită unui strat dens de semințe de susan prăjite, totul fiind legat de o glazură subtil dulceagă. Interiorul, în schimb, este moale, pufos și ușor elastic. Este un aliment al contrastelor frumoase, întruchipând o istorie care se întinde pe parcursul secolelor, până în inima Imperiului Otoman. Pentru noi, aici la Saray, a înțelege un preparat înseamnă a-i înțelege sufletul, iar sufletul simitului se găsește pe străzile și în istoria Turciei.
O filă de istorie: De la bucătăriile otomane la agitația străzilor
turkishfoodie.com
Povestea simitului este o adevărată călătorie în timp. Deși originile sale exacte sunt încă dezbătute, documentele istorice arată că o pâine similară era coaptă în bucătăriile palatului din Imperiul Otoman încă din secolul al XVI-lea. Celebrul călător otoman din secolul al XVII-lea, Evliya Çelebi, a scris pe larg despre vânzătorii de simit din Istanbul în jurnalele sale de călătorie, menționând că în anii 1630 existau 70 de brutării de simit în oraș.
Inițial, această pâine era o hrană de nădejde pentru omul de rând – o masă accesibilă, sățioasă și ușor de transportat. De asemenea, era oferită ca dar de către sultani soldaților după lungul post al Ramadanului, un gest de apreciere și susținere. Numele „simit” însuși se crede că derivă din cuvântul arab samīd, care înseamnă pâine albă sau griș, indicând rădăcinile sale antice în regiune.
Ceea ce face istoria simitului atât de fascinantă este caracterul său democratic. Nu a fost niciodată limitat între zidurile palatului; a aparținut poporului. Simitçi, vânzătorul ambulant de simit, a devenit un simbol al vieții urbane. Strigătul său, un sunet familiar în aerul dimineții, promitea un început de zi cald și satisfăcător pentru muncitori, negustori, studenți și funcționari deopotrivă. Acest umil inel de pâine a alimentat creșterea orașelor și a devenit o parte inseparabilă a rutinei zilnice, o constantă într-o lume în continuă schimbare.
Arta și secretul unui simit perfect
weloveist.com
Crearea simitului perfect este un meșteșug șlefuit de generații. Este un proces care pare simplu, dar care necesită precizie și o înțelegere profundă a ingredientelor. Deși rețetele variază ușor de la o regiune la alta (simitul din Ankara este renumit pentru că este mai crocant, în timp ce gevrek-ul din Izmir este un văr apropiat), pașii fundamentali rămân aceiași. Magia constă în două etape cheie care au loc chiar înainte de coacere.
Procesul începe cu un aluat simplu din făină, apă, drojdie și sare. După ce a dospit, aluatul este împărțit și rulat în șnururi lungi, care sunt apoi răsucite împreună și unite pentru a forma un inel. Această răsucire nu este doar de decor; ajută la crearea texturii elastice, specifice simitului. Apoi vine partea care transformă totul:
- Baia de melasă: Fiecare inel este scufundat rapid într-un amestec de apă și melasă din struguri (pekmez). Acesta este secretul culorii frumoase, de un auriu-arămiu intens, și al notei subtile de dulceață. Tot melasa ajută semințele de susan să adere perfect.
- Învelișul de susan: Imediat după baia de melasă, inelul este acoperit generos cu semințe de susan prăjite. Și nu vorbim de o simplă presărare; un simit adevărat este acoperit aproape în întregime. Prăjirea prealabilă a semințelor este crucială pentru a elibera aroma lor bogată, de nucă, care este caracteristica dominantă și cea mai iubită a acestei pâini.
Odată pregătiți, inelele sunt coapte într-un cuptor foarte încins pentru o perioadă scurtă, până devin crocanți la exterior și perfect de pufoși în interior. Acest echilibru de texturi este ceea ce face ca mușcătura dintr-un simit proaspăt să fie o experiență universal apreciată. Este o dovadă a credinței turcești că cele mai bune bucate provin adesea din cele mai simple ingrediente, preparate cu grijă. Cel mai bine este savurat proaspăt, adesea alături de o felie de brânză telemea (asemănătoare cu Feta), câteva măsline negre sau, pur și simplu, cu un pahar de ceai turcesc fierbinte, creând un mic dejun perfect și atemporal.