Turcia este o adevărată comoară pentru gurmanzi. Bucătăria locală îmbină tradițiile diferitelor popoare, iar diversitatea preparatelor te va face să rătăcești mult timp cu privirea pe meniul din restaurant. Vă povestim ce sunt sarma, menemen și kokorec și explicăm de ce kebabul se potrivește perfect cu ayranul.
Istoria și specificul bucătăriei turcești
Gastronomia Turciei combină tradițiile Orientului Mijlociu, Irakului, Iranului, Armeniei și Georgiei. Bucătăria turcească s-a format în perioada Imperiului Otoman, iar cea mai veche carte de bucate a țării datează din secolul al XV-lea. Se presupune că a fost realizată de medicul de curte Muhammed Șirvani, care a descris peste 200 de preparate.
Pentru turci, masa este un adevărat ritual sacru. De exemplu, micul dejun turcesc, numit „kahvaltı”, amintește oarecum de bufetul suedez din hoteluri, fiind format din puțin din toate: brânză, miere, pâine proaspătă, legume, iar ca fel principal – ouă prăjite. Ca băutură, cel mai des se servește ceai în pahare elegante de sticlă, însoțit de bucățele de rahat.
Din produsele din carne, turcii preferă carnea de vită și de miel, iar dintre păsări, carnea de pui. În schimb, nu au preferințe speciale în privința peștelui: fructele de mare sunt gătite în diverse variații și sunt adesea vândute la tarabe ca mâncare de stradă. Și legumele sunt foarte populare – rareori se întâlnește un preparat turcesc fără verdețuri proaspete, roșii, ceapă și ardei gras. De asemenea, sunt apreciate leguminoasele: năutul, fasolea, lintea.
Și, bineînțeles, țara este renumită pentru dulciurile sale. Niciun călător nu poate rezista baklavalei locale și zecilor de tipuri de lokum, pregătite după rețete vechi.
Supe
În bucătăria turcească, acestea sunt numite „çorbası” sau „çorba” și sunt servite în fiecare cafenea sau restaurant. Aproape toate supele conțin verdețuri și legume.
Ezogelin-çorba
Fotografie realfood.tesco.com
Un fel de mâncare tradițional turcesc, cunoscut și sub denumirea de „supa miresei”. Nu este doar un nume poetic, ci ascunde povestea unei femei reale — turcoaica Zöre Bozgeyik, care a trăit la începutul secolului XX. Pentru a câștiga dragostea soacrei sale, ea a modificat rețeta populară a supei turcești de linte roșie, mercimek-çorbası, adăugând bulgur, roșii, condimente și mentă. Rezultatul a fost un fel de mâncare hrănitor și gustos, apreciat de soacră.
Astăzi, ezogelin este adesea servită mireselor în ziua nunții pentru a le oferi energie în timpul petrecerii îndelungate. Este preparată și în restaurante — o farfurie din această supă oferă sațietate pentru întreaga zi.
Yayla-çorba
Fotografie yemek.com
Un fel de mâncare neobișnuit din bucătăria turcească, preparat pe bază de iaurt. Inițial, supa era consumată de locuitorii zonelor montane, de unde și denumirea „yayla”, care înseamnă „munte”. Dar treptat, rețeta a „coborât” în regiunile de coastă, iar astăzi poate fi gustată aproape în orice restaurant turcesc.
Yayla este preparată din iaurt nesărat, cu adaos de ouă, făină, orez, unt și mentă. Uneori, ca bază, se folosește supa de vită, diluată cu iaurt.
Carne și legume
Porcul nu se consumă în Turcia, însă carnea de vită este servită în fiecare restaurant. Sunt populare și felurile de mâncare pe bază de legume: de la salate la tocănițe.
Imam-bayildi
Fotografie mygreekdish.com
Un fel de mâncare turcesc ce își datorează apariția unei povești amuzante. Numele său se traduce în română ca „imam a leșinat”. Există o legendă conform căreia, odată, un imam (persoană care conduce rugăciunile și se ocupă de moschee) s-a căsătorit cu o femeie frumoasă, pasionată de gătit. Drept zestre, aceasta a primit mulți litri de ulei de măsline scump. Timp de 14 zile, tânăra soție i-a pregătit soțului vinete, dar apoi i-a spus că uleiul s-a terminat. De la o astfel de risipă, imam-ul a leșinat, ceea ce în turcă se spune „bayıldı”.
Preparatul este într-adevăr gătit cu o cantitate mare de ulei. Vinetele sunt scobite și umplute cu diverse ingrediente: de la roșii și ardei dulci la carne tocată. Apoi sunt prăjite într-o tigaie adâncă, împreună cu condimente.
Menemen
Fotografie foodquotes.nl
Micul dejun în bucătăria turcească trebuie să fie cât mai hrănitor. Prin urmare, dimineața se prepară menemen — o omletă cu legume. Preparatul poartă numele orașului turcesc Menemen, din provincia Izmir, unde se consideră că a fost inventat.
Această omletă diferă de cea cu care suntem obișnuiți. Conform rețetei tradiționale, mai întâi se prăjesc legumele (ceapă, ardei dulce și roșii), apoi se adaugă ouăle, verdețuri și, uneori, carne de vită tocată.
Kokoreç
Fotografie globalcountrymeats.com
Acesta nu este cel mai popular preparat turcesc printre călători. Mulți refuză să-l încerce din cauza ingredientelor: organe de miel (ficat, plămâni, inimă etc.) introduse în intestinele de miel. Totul este prăjit lent pe un rotisor deasupra cărbunilor sau pe grătar. După ce kokoreç este gata, se taie bucăți, se amestecă cu verdețuri și se servește cu legume. Sau este pus în chifle sau în lipie. Preparatul este atât de popular printre turci, încât în unele locuri trebuie să stai la coadă pentru o porție.
Dolma și sarma
Fotografie dreamstime.com
Preparatele turcești delicioase care schimbă percepțiile călătorilor. Suntem obișnuiți să credem că dolma înseamnă carne tocată înfășurată în frunză de viță. În Turcia, însă, astfel de mâncăruri se numesc sarma — din verbul turcesc sarmak, care înseamnă „a înfășura”. Umpluturile pot varia, iar „ambalajul” nu trebuie neapărat să fie o frunză de viță; poate fi și o frunză de varză, de exemplu. Astfel, sarmalele noastre, în Turcia, sunt tot sarma.
Dolma, însă, în Turcia se referă la carne sau legume umplute. Secretul constă în sensul cuvântului: acesta provine din verbul dolmak, care înseamnă „a umple”. Variantele sunt diverse. Cea mai neobișnuită este midiile umplute cu orez.
Kebab
Fotografie wikipedia.org
Conform tradiției, kebabul este pregătit doar de bărbați, iar procesul în sine este o adevărată ceremonie. În Turcia există peste 200 de tipuri de kebab, iar cel mai simplu și popular este șiș-kebab — bucăți de miel marinate și prăjite pe frigăruie.
Există și variante mai familiare, din carne tocată, nu din bucăți întregi. De exemplu, adana-kebab, făcut din carne de miel. Călătorii care vor să încerce mai multe tipuri de kebab sunt așteptați în kebabci — restaurante unde majoritatea meniului este dedicată acestor preparate.
Köfte și çiğ köfte
Fotografie cookidoo.be
Chifteluțe mici, care seamănă cu perișoarele. Köfte sunt preparate dintr-un amestec de carne de vită tocată cu orez. Sunt servite ca fel principal sau alături de garnitură. Practic, sunt chiftele obișnuite din carne de vită.
Însă çiğ köfte este un preparat turcesc care va surprinde chiar și un gurmand. Acestea sunt chifteluțe mici din carne crudă — ceva asemănător tartarului, dar în stil oriental. Çiğ köfte se servesc cu legume și lămâie, iar în compoziție se adaugă un amestec de ardei și bulgur.
Astăzi, acest preparat este mai greu de găsit: din cauza cărnii crude din rețetă, multe restaurante și cafenele au renunțat să-l prepare. Totuși, versiunea vegetariană, pe bază de cereale, se vinde încă pe stradă.
Fructe de mare
Fotografie mega-image.ro
Turcia este înconjurată de patru mări, așa că peștele este o parte esențială a bucătăriei locale.
Balık-ekmek
Fotografie lezzet.com.tr
O emblemă culinară a Istanbulului, fără de care este greu să-ți imaginezi o experiență gastronomică în oraș. Tradus din turcă, numele înseamnă „pește în pâine”: fileul prăjit este așezat într-o chiflă crocantă, împreună cu legume (roșii, frunze de salată, ceapă proaspătă etc.) și sosuri. Cel mai des se folosește macroul, iar prepararea peștelui se face chiar în fața călătorilor.
Pentru a savura balık-ekmek în Istanbul, mergeți în zona Podului Galata. Se spune că aici se găsesc cele mai gustoase „hot-doguri” cu pește.
Midii dolması
Fotografie freepik.com
Un fast-food turcesc pe bază de fructe de mare proaspete. Practic, sunt midii umplute cu orez și stropite ușor cu suc de lămâie. Acest preparat turcesc este ideal ca gustare și poate fi cumpărat de pe stradă, mai ales în zonele de coastă ale Istanbulului: Kadıköy, Üsküdar și Karaköy.
Midiile sunt, de obicei, vândute individual, astfel încât puteți cumpăra doar câteva pentru a le încerca, fără grija unei porții prea mari.
Produse de patiserie
Fotografie Shutterstock
Aromele pâinii și produselor de patiserie turcești vor încânta orice gurmand, iar multe tipuri de pâine locală au devenit adevărate feluri de mâncare de sine stătătoare.
Gözleme
Fotografie Shutterstock
Aceste lipii subțiri cu diverse umpluturi sunt considerate unul dintre cele mai vechi preparate din bucătăria turcească. Numele provine din cuvântul göz, care în turcă înseamnă „ochi” — probabil datorită formei semicirculare a lipiilor gözleme.
Pentru prepararea lor se folosește un aluat simplu din apă, făină și sare. Aluatul este întins subțire, până ajunge la aproximativ trei milimetri, apoi se prăjește fără ulei pe o tigaie numită sac. Pe jumătate din lipie se adaugă umplutura, care este apoi acoperită cu cealaltă jumătate. Lipia se mai prăjește câteva minute, după care este tăiată bucăți.
În Turcia, umplutura tradițională pentru gözleme depinde de sezon. Iarna se folosesc carne și brânză, vara — verdețuri și legume. Există și umpluturi mixte, precum legume cu brânză sau carne. În stațiunile turistice turcești (de exemplu, Fethiye sau Ölüdeniz), pentru călători se prepară chiar și gözleme cu ciocolată și alte adaosuri dulci.
Simit
Fotografie Shutterstock
Istoria acestui covrig datează de aproximativ 600 de ani. Se spune că rețeta clasică a simitului a fost creată în secolele XV-XVI de bucătarul-șef de la curtea lui Suleiman Magnificul. Sultanul a fost atât de încântat de covrigii cu crustă aurie, încât a poruncit să fie serviți la masă în fiecare zi.
Simitul este considerat cea mai populară patiserie din Turcia. Se spune că doar în Istanbul se vând zilnic aproximativ un milion de astfel de covrigi, atât în restaurante, cât și pe străzi.
Secretul simitului constă în siropul de struguri, în care covrigul este înmuiat înainte de coacere. Acesta îi oferă o dulceață aparte, evidențiată de stratul de susan presărat deasupra.
Lahmacun
Fotografie Shutterstock
„Pizza” turcească cu rădăcini arabe. Acest tip de patiserie a fost inventat de arabii nomazi — în varianta originală, era vorba despre lipii uscate, perfecte pentru călătoriile lungi prin deșert: erau ușoare și rezistente în timp. Treptat, lahmacunul s-a răspândit și în Turcia. Până la mijlocul secolului XX, era servit mai ales în regiunile de sud-est, iar mai târziu și în nordul țării.
Lahmacunul modern este o lipie deschisă, dintr-un aluat foarte subțire, acoperită cu carne tocată de miel și vită, alături de verdețuri. Deși compoziția de bază a cărnii rămâne aceeași, adaosurile variază în funcție de regiune. De exemplu, în sud, în Gaziantep, lahmacunul este preparat cu usturoi, iar în sud-est, în Șanlıurfa, cu ceapă.
Lipia este coaptă în cuptoare de piatră, alimentate cu lemne. Turcii consideră că doar așa lahmacunul capătă gustul autentic. Se spune că în unele orașe din Turcia, localnicii vin special la brutării aducând ingredientele proprii, pentru ca brutarul să le coacă lipiile în cuptorul său.
Un echivalent bine-cunoscut al lahmacunului este pide. Acestea sunt lipii în formă de bărcuță, umplute cu carne tocată amestecată cu verdețuri și roșii.