Dimineața europeană începe cu o ceașcă de Americano sau o înghițitură de espresso. Dar în țara care a dat Europei această băutură nobilă, doar cafeaua preparată într-un jezve pe nisip mai este considerată cafea adevărată.
Tot mai multă muncă mentală, tot mai puțin somn, tot mai mult stres, tot mai puțină odihnă… Dacă vreți să intrați în ritmul marelui oraș, apelați la dopaj. Cafeaua îndeplinește perfect acest rol. Dar în Istanbul, o metropolă multimilionară situată între Europa și Asia, locuitorii nu se grăbesc să treacă la cafeaua „de mașină”, care economisește timp, o versiune europeană modernă a vechii băuturi orientale. Loialitatea față de tradiție nu permite acest lucru și nici percepția asupra vieții. La urma urmei, spre deosebire de espresso și Americano, cafeaua turcească nu se bea pentru a ajunge din urmă timpul care trece repede, ci pentru a-l opri.
Caracterul cafelei
Fotografie Shutterstock / franz12
Este o scenă obișnuită în Istanbul: așezați în fotolii de plastic în fața unei kahvehane (cafenele) și privind trecătorii, bărbații locali de vârstă respectabilă sorb liniștiți cafea. Turnată într-o ceașcă mică cu un model oriental, se obișnuiește să se comande o singură dată: este considerat indecent să bei două porții la rând.
Cafeaua turcească se consumă fie după masă, fie separat de orice altceva – nimic nu trebuie să interfereze cu savurarea gustului final. Inclusiv apa, care este adusă împreună cu ceașca. Din greșeală, turiștii o lasă pentru final pentru a… scăpa de gustul amar de după. Dacă un turc ar face acest lucru, acțiunile sale ar fi considerate ofensatoare, pentru că doar cafeaua neplăcută este ceva ce vrei să bei cu apă. Turcii o beau mai întâi: neutralizează gustul alimentelor consumate anterior, iar acum nimic nu îi împiedică să se cufunde în aroma bogată și intensă a cafelei.
Cem Türk, un locuitor al Istanbulului în vârstă de 40 de ani (în 2013 – Vokrugsveta.ru), are un respect deosebit pentru cafea, ca majoritatea turcilor. În ultimii cinci ani, el a condus Divers Cafe, un mic restaurant de pe strada Istiklal, foarte circulată, unde cafeaua este comandată mai des decât alte băuturi și mâncăruri.
– Bem cafea dimineața și după-amiaza, mai rar seara. Dimineața, când avem timp să o preparăm. După-amiază, după o masă delicioasă. Iar seara comandăm cafea după o „raky party”, când vrem să încheiem o șezătoare amicală. Și în timp ce ceaiul în Turcia se bea, precum și se prepară, simplu, fără ceremonii, cafeaua este o băutură specială: există un întreg ritual în modul în care este comandată, preparată și servită”, spune el.
Aici, nicio întâlnire de afaceri nu este lipsită de cafea. În plus, birourile turcești au mai multe șanse de a avea aparate de cafea decât cele europene. Totuși, în interesul timpului, electrice. În funcție de ce alege interlocutorul, se stabilește cât de serioasă va fi conversația. O conversație ușoară este însoțită de apă sau ceai, în timp ce cafeaua precede negocierile importante.
Cem Türk spune că înainte de a intra în joc, ar trebui să întrebați care dintre cele trei tipuri de cafea preferă o persoană: dulce (orta), foarte dulce (sekerli) sau fără zahăr (sade). În general, se crede că cafeaua tare este băută de persoanele cu un caracter puternic. Majoritatea turcilor beau sade pur.
Există o poveste interesantă despre cafea și Ataturk, primul președinte al Republicii Turcia. După ce a câștigat războiul de independență, Kemal a venit la Izmir, unde primul lucru pe care l-a făcut a fost să viziteze o cafenea locală. Băiatul de la cafenea își imagina că proaspătul erou național va fi mare și puternic. Dar ceea ce a apărut în fața lui a fost un bărbat slab cu o voce aspră. Când Ataturk a comandat o cafea dulce, barmanul dezamăgit nu a mai putut suporta și a spus: „Nici măcar nu poate bea cafea fără zahăr!”
REȚETĂ
Spumă de zile mari
Pentru a prepara cafeaua turcească veți avea nevoie de un prăjitor cu nisip, o moară de cafea manuală (din alamă sau cupru), boabe de cafea Arabica, apă de izvor, un ulcior, zahăr.
Prăjitorul cu nisip se pune pe cărbuni încinși (în lipsa acestora – pe un aragaz obișnuit). Astăzi, sunt vândute seturi pentru prepararea cafelei pe nisip, care includ un prăjitor și nisip de cuarț. La domiciliu, puteți folosi o tigaie adâncă din fontă în locul unui prăjitor.
Boabele sunt măcinate cu o râșniță (cu cât sunt mai fine, cu atât băutura este mai intensă). Nu este recomandabil să se folosească o râșniță electrică de cafea: boabele se încălzesc și își pierd aroma. În jesva se toarnă apă rece în funcție de numărul de porții (volumul unei cești tradiționale este de 60 de mililitri) – până la punctul cel mai îngust al gâtului. Dacă se toarnă mai puțin, vor scăpa mai multe substanțe aromatice în timpul procesului de gătire, dacă se toarnă prea mult, spuma nu va avea suficient spațiu pentru a se ridica.
Cafeaua măcinată se toarnă în apă în proporție de 6-7 grame (linguriță) la 50-60 mililitri de apă. Apoi se adaugă zahăr: o linguriță pentru orta și două lingurițe pentru șekerli. Conținutul se amestecă.
Se pune turca umplută în nisipul încălzit. Datorită nisipului, turca este încălzită uniform, iar băutura este bogată și aromată.
Când amestecul este încălzit pentru prima dată, la suprafață se formează o spumă groasă, de culoare maro deschis, köpük. Aceasta reține uleiurile din cafea. Este important ca cafeaua să nu fiarbă: înainte ca stratul gros să înceapă să se ridice, acesta trebuie colectat cu o lingură și pus în cești. După aceea, cafeaua se prepară timp de aproximativ 20 de secunde, fără a amesteca, aducând-o la fierbere de 2-3 ori, dar fără a o lăsa să fiarbă: de fiecare dată, imediat ce crema se ridică, jesova trebuie scoasă din nisip timp de 3-4 secunde, astfel încât crema să scadă puțin. Cafeaua bine preparată este omogenă, nu există particule individuale în ea. Băutura pregătită este turnată în cești.
Desigur, absența nisipului nu este un motiv pentru a renunța la cafeaua turcească. Acesta poate fi preparat într-un mod simplificat – pe un aragaz obișnuit. Cu cât focul este mai lent, cu atât băutura este mai uniform încălzită și mai bogată.
Lupta imperiilor
Fotografie koffiepiraat.nl
Cafeaua, originară din regiunea etiopiană Kaffa, a ajuns în Turcia prin Peninsula Arabică în secolul al XVI-lea, după ce otomanii au cucerit Yemenul. Conform legendei, guvernatorul otoman al Yemenului, Ozdemir Pașa, a venit la Istanbul pentru a-și prezenta omagiile sultanului Suleiman I cu un cadou – o pungă de boabe de moca uimitoare, numită după orașul port al țării sale.
Localnicilor le-a plăcut atât de mult această băutură amară și revigorantă, încât au început să se deschidă în oraș primele localuri, care au devenit prototipurile cafenelelor moderne. În sălile decorate cu covoare și perne, vizitatorii degustau pe îndelete cafea și purtau conversații ocazionale.
Această băutură a cucerit toate segmentele populației din Istanbul la acea vreme: o beau săracii și bogații, pașalâcii și supușii lor. Turcii bogați angajau un om special care le prepara băutura „neagră ca diavolul și fierbinte ca focul”. Iar cea mai tare, capabilă să alunge somnul, era preparată înainte de rugăciunile de dimineață la moschei.
Pentru Europa, până la mijlocul secolului al XVII-lea, cafeaua a rămas o „ciorbă” amară de peste mări, o băutură la fel de ostilă ca Imperiul Otoman însuși, care urmărea cu hotărâre un plan de cucerire a continentului. După înfrângerea suferită în bătălia de la Viena, în 1683, otomanii au renunțat la încercările lor de a înrobi Europa. În timp ce își târâiau picioarele, au uitat 500 de saci de cafea pe câmpurile inamice.
Diplomatul ucrainean Yuri Franz Kulchytsky a primit acest trofeu drept cadou pentru că i-a ajutat pe apărătorii Vienei în timpul asediului acesteia. În 1686, el a fondat prima cafenea din capitala imperială și a numit-o Hof zur Blauen Flasche (Curtea de sub Sticla Albastră). Yuri a reușit să facă fericit publicul conservator adăugând lapte și zahăr la o băutură neobișnuită. Așa a apărut cafeaua vieneză.
Limbă și ritual
Fotografie travelaway.me
Potrivit turcilor, europenii nu au învățat niciodată să bea cafeaua potrivită. Și astăzi trebuie să reziste expansiunii băuturii rapide europene, care, în mod ironic, a devenit o sursă de mândrie națională turcă. Particularitățile ritualului cafelei sunt transmise din generație în generație. Într-o familie tradițională, băutura trebuie preparată de fiica cea mai mică. În absența ei, acest drept este acordat oricărui alt reprezentant al sexului frumos. În funcție de numărul de invitați, femeia alege o jesova potrivită: mică, medie sau mare. La urma urmei, cafeaua, preparată, de exemplu, pentru doi într-un vas mare, va pierde în aromă și gust.
Vasul ar trebui să fie de cupru – se răcește mai lent, ceea ce înseamnă că cafeaua va fi mai bogată. În trecut, băutura era preparată prin așezarea ibricului de cafea într-o tavă cu nisip fierbinte pe cărbuni. Odată cu apariția aragazurilor pe gaz și electrice, ritualul a fost simplificat, dar nu uitat – multe cafenele și familii tradiționale continuă să facă cafea în nisip.
– După ce lichidul a fost adus la punctul de fierbere de trei ori, turnați-l în porții mici în fiecare dintre cești până când ceașca este plină”, spune Cem Türk. – Dacă ceașca nu conține crema caracteristică, unii invitați se pot simți ofensați sau pot glumi spunând că ai adus cafea proastă, ceea ce înseamnă că nu mă placi. Cafeaua este servită în ordinea vechimii, începând cu cel mai în vârstă oaspete.
Ceremonia cafelei în Turcia este adesea însoțită de ghicitori. Este atât un element important al culturii cafelei, cât și o modalitate de a continua conversația.
– Când ne întâlnim cu prietenii și ne spunem viitorul”, spune Türk, ”nu vorbim despre ceea ce vedem în ceașcă, desigur, ci sugerăm lucruri pe care am vrut să le spunem de mult timp. De exemplu, despre sentimente, despre muncă, despre probleme. Acesta este un mod popular de a spune unei persoane ceea ce vă este teamă să spuneți direct.
Ghicitul poate fi luat în serios sau în glumă, dar turcii respectă ritualul. Ceașca în care a rămas ghiocelul este acoperită cu o farfurie, învârtită de trei ori și întoarsă cu susul în jos. Femeile pun deasupra un inel, iar bărbații pun deasupra o monedă. Turcii cred că metalul răcește mai repede sedimentul. Când ridică ceașca, analizează imaginea formată la fund.
Pentru o taxă, o persoană special instruită, un falji, vă va ajuta să descifrați modelele de pe zațul de cafea. Acesta poate fi un barman sau o persoană care stă la o masă într-un colț și citește o carte. Existența sa este indicată de afișele publicitare de pe pereții instituției, precum și de meniuri, unde printre feluri de mâncare și băuturi este indicat serviciul – fal („ghicitor”). Falji se găsește în nouă cafenele din zece. Unele stabilimente îi ademenesc pe vizitatori cu ghicitori gratuite la cumpărarea unei cești de cafea turcească. Cu toate acestea, o astfel de ceașcă costă de câteva ori mai mult decât una obișnuită. Și unde să bei o ceașcă obișnuită, nici nu trebuie să ghicești.
În Turcia modernă, cafeaua este peste tot și în toate, la fel ca acum trei secole. Chiar și limba națională este o dovadă în acest sens. Culoarea maro poartă numele băuturii preferate a tuturor: kahverengi înseamnă literalmente „culoarea cafelei” din turcă. Micul dejun (kahvalti) se traduce literal prin „înainte de cafea”. Iar cuvântul „cafea” în sine provine din turcă kahve – o versiune îmbunătățită a arabului qahwah (prescurtare de la qahwat al-bun, care înseamnă literalmente „vin din boabe”).
Nu este un secret faptul că în Turcia nu cresc arbuști de cafea. Dar asta nu-i împiedică pe turci să învețe întreaga lume cum să bea cafeaua potrivită. Și un rar turist din Occident, aflându-se în Asia Mică, își va refuza plăcerea de a uita pentru o vreme de existența unui aparat de cafea și de timpul însuși, se va așeza într-un kahvehane și se va delecta cu plăcerea turcească născută din cupru, nisip și foc.